Fiche technique de fabrication N°5880
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
13,218 €
Prix de revient TTC Total :
52,871€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 758,150 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,094 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,188 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,750 |
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| Farine |
kg |
0,030 |
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| Eau |
L |
0,038 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
PATE A CREPE Réaliser, sauter les crêpes, réserver. |
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| 1.2 |
Duxelles Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.
Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson. |
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| 1.3 |
Garniture : Réaliser une sauce Béchamel :
-Faire fondre le beurre et ajouter la farine (ROUX)
-Ajouter le lait froid sur le roux chaud
-Porter à ébulition en fouettant pendant 2 min. Assaisonner.
Détendre avec la crème. |
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| 1.4 |
Finition : Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.
Napper de bechamel, saupoudrer de gruyère et gratiner au four. |
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| 1.5 |
DRESSER Assaionner le mesclun avec la vinaigrette.
Dresser harmonieusement.
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