Coq au bouzy, pomme vapeur *

 

Fiche technique de fabrication N°5857

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,649 €
Prix de revient TTC Total : 53,189€

Produit allergène : Gluten, Gluten, Oeuf, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 700,670 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Denrées Unité Quantité
Base
Coq piéces 1,200
Marinade
Bouquet garni Pièce 0,800
Huile de tournesol l 0,016
Gros oignons kg 0,160
Poivre noir en grain kg 0,016
COGNAC *** Bouteille 0,040
Carottes kg 0,160
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1,600
Cuisson
Fond de veau brun l 0,560
Farine T 55 kg 0,040
Huile de tournesol l 0,080
Poivre du moulin Pm 0,002
COGNAC *** Bouteille 0,040
Garniture
Champignons de paris kg 0,240
Pain de mie tranché Pièce 4,000
Huile de tournesol l 0,040
Persil plat bottes 0,024
Petits oignons garniture kg 0,240
Beurre kg 0,040
Pommes de terre Bintje kg 2,400
  Progression Réa. Sur.
2.1

BASE

Habiller les coqs.

Découper à cru. Réaliser des jambonnettes.

2.2

CUISSON

Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond.

Cuire au four à couvert.

Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement.

00:15:00
2.3

GARNITURE

Petits oignons glacés à brun.

Champignons escalopés et sautés.

Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée.

Pommes de terre tournées et cuites à l'anglaise.

00:05:00
2.4

FINITION

Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer

2.5

DRESSER et DECORER

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation