Fiche technique de fabrication N°5775
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,382 €
Prix de revient TTC Total :
83,056€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 636,034 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile de tournesol |
l |
0,064 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,800 |
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| Filets d'autruche |
piéces |
1,440 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,032 |
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| Beurre |
kg |
0,032 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,800 |
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| Gingembre |
kg |
0,024 |
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| Poivre mignonnette |
kg |
0,001 |
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| Piments oiseaux |
boite |
0,001 |
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| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,400 |
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| Colombo |
kg |
0,008 |
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| COTEAUX DU LAYON AOC |
bouteille |
0,120 |
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| Lait de Coco |
Boite 1/4 |
0,040 |
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| Crème liquide |
l |
0,160 |
| Purée de fèves |
| Fèves surgelées |
kg |
0,450 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,075 |
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| Beurre |
kg |
0,038 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,016 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,800 |
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| Carottes |
kg |
0,200 |
| Sauce |
| RICARD |
bouteille |
0,015 |
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| Beurre |
kg |
0,188 |
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| BADIANE |
kg |
0,004 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,150 |
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| Echalotes |
kg |
0,075 |
| Riz pilaf |
| Beurre |
kg |
0,030 |
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| Gros oignons |
kg |
0,030 |
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| Riz long |
kg |
0,225 |
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| Fumet de poisson |
kg |
0,001 |
| Ragoût |
| Crème liquide |
l |
0,400 |
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| Fèves surgelées |
kg |
1,760 |
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| Fond Blanc de veau |
Boite |
0,400 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer, dénerver le filet d'autruche. Détailler les pavés |
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Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé |
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Réserver au chaud si nécessaire. |
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Sauce au Chinon |
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Ciseler l'échalote, concasser le poivre, |
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Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec. |
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Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre. |
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Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce. |
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Finition |
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Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce. |
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