Fiche technique de fabrication N°5773
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Prix de revient TTC par unité :
41,956 €
Prix de revient TTC Total :
167,825€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 416,778 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pavé |
| Beurre |
kg |
0,050 |
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| Pavés de saumon (180 g) |
piéces |
4,000 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,100 |
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| Persil frisé |
bottes |
0,125 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
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| Basilic |
Botte |
0,125 |
| Sauce vin blanc |
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,150 |
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| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,100 |
| Lentilles |
| Lentilles vertes du Puy |
kg |
0,400 |
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| Beurre |
kg |
0,050 |
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| Gros oignons |
kg |
0,100 |
|
| Carottes |
kg |
0,100 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,010 |
| Billes de légumes |
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Courgettes |
kg |
0,300 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,010 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pavéde saumon Réaliser la croûte d'herbes
Sauter les pavés côté peau à l'unilatérale
Disposer la croûte sur le pavé
Terminer la cuisson sous la salamandre |
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| 2 |
Sauce vin blanc Rehydrater fumet de poisson
Ciseler échalotes
Marquer sauce vin blanc en réduction
Crémer et monter au beurre |
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| 3 |
Lentilles Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)
Marquer lentilles en cuisson |
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| 4 |
Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne
Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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| 4 |
D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |
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