Fiche technique de fabrication N°5764
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,526 €
Prix de revient TTC Total :
20,208€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 437,575 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
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| Poulet PAC de 1,4 kg |
piéces |
2,400 |
| Fond de poelage |
| Carottes |
kg |
0,133 |
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| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
0,400 |
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| Oignons paille |
kg |
0,133 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2.1 |
Base Habiller les poulets( etirer, flamber)
Brider en entrée. |
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| 2.2 |
CUISSON : POELER Eplucher les légumes de la garniture aromatique (GA).
Emincer.
Colorer doucement le poulet au beurre.
Ajouter la garniture aromatique.
Assaisonner.
Couvrir, et cuire au four à 220°C pendant 45 min.
Découvrir 10 min avant la fin. |
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| 2.3 |
FOND DE POELAGE Débarraser le poulet, réserver au chaud.
Pincer les sucs.
Déglacer au vin blanc. réduire.
Mouiller au fond brun lié - réduire.
Chinoiser et dégraisser si necessaire. |
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| 2.4 |
Dressage Dresser sur plat |
00:05:00 |
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