Fiche technique de fabrication N°5734
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,397 €
Prix de revient TTC Total :
11,174€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 652,244 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un mille-feuille garni de mousse café, une crème café cuite au four et une crème café froide surmontée de crème Chantilly. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte à croustillant |
| Beurre |
kg |
0,150 |
|
| Farine |
kg |
0,200 |
|
| Eau |
L |
0,100 |
|
| Extrait de café |
L |
0,050 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,150 |
| Mousse café |
| Extrait de café |
L |
0,050 |
|
| Couverture blanche |
kg |
0,150 |
|
| Crème liquide |
l |
0,225 |
| Crème café |
| Farine |
kg |
0,030 |
|
| Extrait de café |
L |
0,050 |
|
| Lait |
L |
0,500 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
| Capuccino mousseux |
| Crème liquide |
l |
0,400 |
|
| Lait |
L |
0,500 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
|
| Café décaféiné |
kg |
0,020 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,005 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réaliser la pâte feuilletée au café.
Détailler 24 petits disque, sucre, glacer, cuire au four. |
|
|
| 302 |
Réaliser la mousse café. Faire fondre la couverture, ajouter l'extrait de café, refroidir.
Monter la crème, incorporer.
Garnir la poche à douille.
|
|
|
| 303 |
Réaliser les crèmes café Porter le lait à ébullition.
Blanchir les jaunes, ajouter le sucre semoule, puis le lait et l'extrait de café.
Cuire les crèmes au four à 160°C. Refroidir en cellule. |
|
|
| 304 |
Réaliser les capuccino Passer la farine au tamis.
Mélanger intiment avec le lait.
Porter à ébullition. Ajouter le sucre et l'extrait de café. Dresser en tasses.
Monter la crème Chantilly et dresser.
Saupoudrer de cacao. |
|
|
| 305 |
Dresser sur assiette. |
|
|
|
