Fiche technique de fabrication N°5707
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Prix de revient TTC par unité :
23,586 €
Prix de revient TTC Total :
353,786€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 744,848 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,700 |
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| Beurre |
kg |
0,500 |
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| Moules de bouchot |
kg |
15,000 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
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| Persil frisé |
bottes |
2,000 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
2,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réaliser le feuilletage chocolat. Détrempe.
Deux tours simples.
Un tour double. |
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| 302 |
Réaliser la crème diplomate à la pistache Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Réaliser la crème pâtissière.
Ajouter la pâte pistache et les feuilles de gélatine égouttées.
Monter la crème fouettée, incorporer, réserver. |
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| 303 |
Réaliser la mousse chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie, refroidir.
Monter la crème, incorporer.
Ajouter un trait d'extrait de café. |
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| 304 |
Cuire le feuilletage. Abaisser et cuire les feuilletés au four à 180°C. |
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| 305 |
Réaliser une sauce chocolat Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule, chauffer 1 minute.
Ajouter le chocolat noir et le beurre. Réserver. |
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| 306 |
Dresser sur assiette. |
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