Fiche technique de fabrication N°5670
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Prix de revient TTC par unité :
5,069 €
Prix de revient TTC Total :
20,277€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 539,304 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,032 |
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| Poitrine fumée |
kg |
0,060 |
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| Potirons |
kg |
0,600 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,060 |
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| Céleri branche |
kg |
0,048 |
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| Gros oignons |
kg |
0,060 |
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| Poireaux |
kg |
0,120 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
1,000 |
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| Crème liquide |
l |
0,120 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,060 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,120 |
| Galette |
| Beaufort |
kg |
0,160 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Eplucher et laver les légumes.
Ciseler l'oignon, tailler les légumes en paysanne.
Tailler la poitrine en lardons. |
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Blanchir, raidir les lardons. Ajouter les légumes (sauf pomme de terre) et suer sans coloration.
Mouiller avec le fond blanc froid et ajouter les pommes de terre.
Cuire à frémissement 30 min. |
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Mixer et passer au chinois.
Lier à la crème et rectifier l'assaisonnement. |
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Galette Râper le Beaufort et façonner des disques de 9 cm sur tapis de cuisson.
Cuire au four 175° jusqu'à légère coloration. Décoller. |
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