Fiche technique de fabrication N°5669
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Prix de revient TTC par unité :
19,104 €
Prix de revient TTC Total :
764,150€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 151,874 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Garniture FM |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
0,500 |
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| Moules de bouchot |
kg |
0,250 |
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| Persil plat |
bottes |
0,025 |
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| Beurre |
kg |
0,030 |
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| Gambas 16/20 tigré |
pièce |
8,000 |
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| Huile d'olives |
l |
0,080 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Riz au lait Laver, blanchir le riz, le refroidir.
Porter le lait à ébullition avec la vanille.
Ajouter le riz, couvrir de sulfu et couvercle et cuire au four 25 min à 180° |
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Ajouter le sel à mi cuisson.
Blanchir jaunes et sucre, incorporer au riz chaud (il doit rester du liquide), cuire sans ébullition. ajouter le beurre et refroidir. |
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Caramel de banane Macérer les raisins dans le rhum, torréfier pignons et pistaches.
Tailler les bananes en mirepoix.
Confectionner un caramel blond et cuire les dés de banane.
Ajouter pignons, pistaches et raisins, refroidir rapidement. |
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Tuile dentelle chocolat Fondre glucose et fondant.
Fondre la couverture blanche.
Mélanger les deux appareils et ajouter le zeste de citron vert. Lisser.
Etaler sur tapis de cuisson et cuire 15 min à 160° jusqu'à coloration blonde.
laisser refroidir et casser en morceaux réguliers. |
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Dressage Verser le caramel de banane au fond du verre, garnir de riz au lait et réserver.
A l'envoi, décorer avec la tuile. |
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