Fiche technique de fabrication N°5666
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,403 €
Prix de revient TTC Total :
27,226€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 248,383 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Saumon frais (2/3) |
pieces |
0,667 |
| Marinade |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,667 |
|
| Citron |
kg |
0,133 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,067 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,240 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2,400 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
|
| Poitrine demi sel |
kg |
0,240 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,004 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,033 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,240 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller le saumon, détailler en darnes et mariner. |
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 3 |
Griller les darnes. |
00:10:00 |
|
| |
Sauce |
|
|
| 4 |
Mettre en oeuvre 1l de fond brun. |
00:20:00 |
|
| |
Garniture Grand-mère |
|
|
| |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
| 5 |
Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte. |
00:15:00 |
|
| 6 |
Blanchir et rissoler les lardons. |
00:15:00 |
|
| 7 |
Glacer à brun les petits oignons. |
00:05:00 |
|
| 8 |
Sauter les champignons. |
00:40:00 |
|
| 9 |
Rissoler les pommes cocotte. |
00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
00:05:00 |
|
| 10 |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
|
|
