Fiche technique de fabrication N°5611
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,716 €
Prix de revient TTC Total :
80,593€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 267,638 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Suprême |
| Suprême de pintade |
piéces |
12,000 |
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| Chorizo |
kg |
0,300 |
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| Huile d'olives |
l |
0,150 |
| Coulis de crustacés |
| Huile d'olives |
l |
0,150 |
|
| Etrilles |
kg |
0,900 |
|
| Estragon |
Botte |
0,375 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,450 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,300 |
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| Cognac dénaturé |
Bouteille |
0,300 |
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| Carottes |
kg |
0,450 |
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| Gros oignons |
kg |
0,300 |
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| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,150 |
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| Crème liquide |
l |
0,900 |
| Tian |
| Huile d'olives |
l |
0,210 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,150 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,600 |
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| Aubergines |
kg |
0,600 |
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| Tomates grosses |
Kg |
0,900 |
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| Courgettes |
kg |
0,600 |
| Pommes Darphins |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
2,100 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,600 |
| Décor |
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,300 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,375 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Supr??me Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes
Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo
Rouler dans le papier film
Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir |
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| 2 |
Coulis de crustac??s Cardinaliser les étrilles
Suer GA, Flamber cognac, déglacer vin blanc
Tomater et crémer à hauteur
Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser |
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| 5 |
D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil
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| 3 |
Tian Emincer les légumes
Sauter à l'huile d'olive
Monter les tians
Cuire au four à 170C° |
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| 4 |
Pommes Darphins Eplucher les PDT, tailler en julienne à la mandoline. Assaisonner
Sauter à l'huile d'arachide en poele à blinis |
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