Magret de canard en croûte d’épices, galette parmentière et poire infusée *

 

Fiche technique de fabrication N°5574

Pour couverts

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Prix de revient TTC par unité : 6,690 €
Prix de revient TTC Total : 53,517€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 975,764 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Magrets de canard piéces 4,000
Croute
Pain d'épice piece 0,125
Chapelure kg 0,030
Beurre kg 0,130
Amandes en poudre kg 0,030
Galette
Pommes de terre Bintje kg 0,590
Huile d'arachide l 0,100
Oeufs (entiers) Pièce 3,000
Crème double kg 0,070
Farine kg 0,160
Noix de muscade Pm 0,005
Poire
Beurre kg 0,003
Poires conférence kg 0,800
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1,000
Sucre en poudre kg 0,080
Cannelle bâtons Flacon 0,010
Quatre épices Boite 0,005
Clous de girofle Pièce 2,000
jus de canard Boite 0,060
  Progression Réa. Sur.
2.1

BASE

Parer l'excédent de gras, inciser.
Sauter côté peau.

Servir rosé.
Assaisonner.

2.2

CROUTE DE PAIN D'EPICES

Dessécher au four 70g de pain d'épices (130°C).
Refroidir mixer avec la chapelure la poudre d'amande et le beurre pommade.
Réserver à température ambiante.
Etaler la croute de pain d'épices sur la peau du magret, faire griller à la salamandre ou dans un four très chaud.

2.3

GALETTES PARMENTIERES

Eplucher et cuire à l'anglaise les pommes de terre.
Egoutter et passer au presse purée.
Ajouter la farine, les œufs et la crème.
Assaisonner et parfumer à la muscade.
Sauter à l'huile bien chaude des petites tas (taille blinis). réserver au chaud.

2.4

POIRES ROUGES INFUSEES

Eplucher les poires, vider, couper en deux.
Pocher dans le vin rouge réduit de moitié et parfumé aux épices.
Débarrasser.
Réduire le jus jusqu'a consistance sirupeuse, ajouter le fond de canard.
Réduire passer au chinois. réserver.

2.5

DRESSER

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation