Fiche technique de fabrication N°5535
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
15,740 €
Prix de revient TTC Total :
125,919€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 098,050 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile d'olives | l | 0,133 |
| Farine T 55 | kg | 0,080 |
| Sauge fraîche | Botte | 1,333 |
| Jambon de Parme | Pièce | 0,533 |
| Filet mignon de veau | kg | 1,000 |
| Mozzarella | kg | 0,400 |
| Poivre blanc moulu | kg | 2,667 |
| Fond brun clair | Boite | 0,800 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,267 |
| Coque aubergine | ||
| Huile d'olives | l | 0,133 |
| Amandes en poudre | kg | 0,133 |
| Aubergines | kg | 1,333 |
| Duxelles | ||
| Beurre | kg | 0,010 |
| Persil frisé | bottes | 0,040 |
| Huile d'arachide | l | 0,016 |
| Champignons de paris | kg | 0,160 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,400 |
| Ail | kg | 0,004 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 |
| Ecrasée de pomme de terre | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,333 |
| Beurre | kg | 0,133 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,667 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,008 |
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Carottes | kg | 0,040 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,020 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 |
| Courgettes glacées | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Courgettes | kg | 1,067 |
| Tatin d'endives | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,120 |
| Cassonade | kg | 0,016 |
| Endives | kg | 0,400 |
| Mousseline patate douce | ||
| Beurre | kg | 0,012 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,400 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,040 |
| Patate douce | kg | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer le filet. Détailler en tranches fines, battre. | |||
| Tailler la mozzarella en julienne épaisse. | |||
| Sur chaque escalope, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un cure-dent. | |||
| Sauter à l'huile d'olive puis saupoudrer de farine. Après coloration, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire. | |||
| Aubergine | |||
| Laver et couper les aubergines en 4 dans la longueur. | |||
| Quadriller la pulpe et nourrir d'huile d'olive. Rôtir à 180° en four mixte. | |||
| Evider, passer la chair au cutter avec la poudre d'amande. Garnir les peaux avec l'appareil, pincer les extrémités pour former des barquettes. | |||
| Ecrasée pomme de terre | |||
| Cuire les pommes de terre en robe des champs. Evider et écraser la pulpe avec beurre et jaunes d'œuf, assaisonner et réserver. | |||
| Courgettes | |||
| Laver et tourner les courgettes. Glacer à blanc. |