Fiche technique de fabrication N°5493
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,073 €
Prix de revient TTC Total :
7,073€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 489,375 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Eau | L | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| Préparer les suprêmes de volaille «label rouge» de 0,250 kg chacun | 00:20:00 |
||
| Les parer, les désosser entièrement et ôter là peau. Les inciser transversalement pour les ouvrir en portefeuille. • Les aplatir légèrement et les assaisonner. | 00:05:00 |
||
| FARCE MOUSSELINE | |||
| Supprimer les nerfs, les aponévroses des blancs de volaille | 00:05:00 |
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| Assaisonner, hacher les chairs au cutter, Mettre au froid | 00:03:00 |
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| Ajouter les blanc d'Å“ufs ou les oeufs entiers | 00:02:00 |
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| Monter la farce mousseline avec la crème. Réserver au froid | 00:05:00 |
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| farcir | |||
| Les masquer avec une épaisse couche de farce mousseline de volaille | |||
| Disposer sur la farce des bâtonnets de carottes, de courgettes, de poivrons rouges (mondés, cuits à l'anglaise) et de truffes. | |||
| Rouler les suprêmes et maintenir les rouleaux à l'aide de papier film | |||
| Cuire | |||
| FOND BLANC DE VOLAILLE | |||
| Marquer le fond blanc en cuisson | |||
| Glacer à blanc ainsi que les petits oignons | |||
| CUISSON DES SUPRÊMES | |||
| Pocher les suprêmes | |||
| Ils peuvent également être cuits à la vapeur. | |||
| FINITION ET SAUCE | |||
| Réaliser un fond blanc de volaille très corsé , y ajouter des parures de champignons. | |||
| Réduire le fond blanc ainsi obtenu, le crémer et réduire à nouveau. La consistance doit être légèrement nappante | |||
| DRESSAGE | |||
| Escaloper les suprêmes | |||
| Napper le fond des assiettes avec la sauce. | |||
| Disposer les tranches de suprême en les faisant se chevaucher et disposer harmonieusement la garniture Renaissance |