Fiche technique de fabrication N°5474
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Prix de revient TTC par unité :
6,723 €
Prix de revient TTC Total :
53,787€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 358,594 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| pâte brisée |
| Farine T 55 |
kg |
0,200 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,050 |
|
| Beurre |
kg |
0,125 |
|
| Eau |
L |
0,005 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
| échalote etuvée |
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Echalotes |
kg |
0,800 |
| rouelle |
| Echalotes |
kg |
0,150 |
|
| Fromage de chèvre cendré |
pièce |
0,100 |
| app crème prise |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
|
| Fromage de brebis |
kg |
0,200 |
|
| Lait |
L |
0,200 |
|
| Crème liquide |
l |
0,200 |
| mousse chavignol |
| SANCERRE blanc AOC |
Bouteille |
0,060 |
|
| Crottin de chavignol |
Pièce |
2,000 |
| échalote confite |
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Echalions du Poitou |
kg |
0,500 |
|
| Sucre boule (perle) |
kg |
0,200 |
| jus de poulet |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
|
| SANCERRE blanc AOC |
Bouteille |
0,100 |
|
| Aileron de poulet |
kg |
0,500 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
|
| Carottes |
kg |
0,100 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,150 |
|
| Ail |
kg |
0,050 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 01 |
réaliser une pâte brisée au parmesan |
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| 02 |
élaborer une étuvée d'échalotes |
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| 03 |
réaliser un appareil à crème prise salée |
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| 04 |
Réaliser une mousse de chavignol au sancerre |
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| 05 |
Réaliser des échalions confits |
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| 06 |
réaliser un jus de poulet |
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| 07 |
Montage et cuisson de la tartelette |
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