Fiche technique de fabrication N°5456
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,238 €
Prix de revient TTC Total :
50,850€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 847,683 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Frisée |
Pièce |
3,000 |
| Sauce vinaigrette |
| Huile d'arachide |
l |
0,300 |
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| Vinaigre de xérès |
l |
0,180 |
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| Huile de noisettes |
1/2 l |
0,300 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
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| Echalotes |
kg |
0,150 |
| Garniture |
| Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,750 |
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| Gésiers confits |
kg |
0,600 |
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| Magrets fumés en tranches |
piéces |
0,450 |
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| Pignons de pins |
kg |
0,075 |
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| Baguette |
Pièce |
0,900 |
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| Mousse de canard |
kg |
0,240 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
3,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Eplucher et laver la salade. |
00:10:00 |
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Ciseler les échalotes. |
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Garniture |
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Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède. |
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00:20:00 |
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Détailler les pruneaux et les gésiers. |
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Torréfier les pignons de pin. |
00:05:00 |
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Détailler les croûtons et les faire toaster sous la salamandre. Les garnir de mousse de canard. |
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Sauce vinaigrette |
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Réaliser la sauce vinaigrette avec les échalotes. |
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Décor |
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Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. |
00:05:00 |
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Dressage |
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Assaisonner la salade frisée. |
00:05:00 |
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Dresser le tout sur assiette. |
00:05:00 |
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