Souris d'agneau braisée à la Guiness-

 

Fiche technique de fabrication N°5451

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 12,253 €
Prix de revient TTC Total : 49,014€

Produit allergène : Gluten, Gluten, Oeuf, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 12 499,900 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Denrées Unité Quantité
Base
Souris d'agneau kg 4,000
Marinade
Baies de genièvre boites 0,001
BIERE Guiness (canette) canette 0,500
Poivre noir en grain kg 0,010
Huile de tournesol l 0,010
Carottes kg 0,110
Gros oignons kg 0,110
Bouquet garni Pièce 0,500
Cuisson
Fond de veau brun l 0,350
Farine T 55 kg 0,025
Poivre du moulin Pm 0,002
Huile de tournesol l 0,050
Pieds de veau Pièce 0,500
Garniture
Beurre kg 0,025
Poitrine fumée kg 0,125
Persil plat bottes 0,015
Pain de mie tranché Pièce 2,500
Champignons de paris kg 0,150
Huile de tournesol l 0,025
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les légumes en mirepoix.

Parer les souris d'agneau.

Cuisson

2

Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la bière et le fond brun.

Ajouter le pied de veau blanchi.

3

Cuire au four à couvert pendant 3 heures minimum.

4

Décanter, passer la sauce au chinois. Rectifier la liaison (à la maïzena si nécessaire) et l'assaisonnement.

Désosser et détailler le pied de veau en petits dès. Ajouter à la sauce que celle

Garniture

5

 Escaloper et sauter les champignons.

6

Détailler la poitrine en bande de 4 cm, blanchir et sauter.

Finition

7

Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer

Dressage

12

Servir en poêlon, décorer avec pain de mie en coeur  et persil haché.

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