Fiche technique de fabrication N°5444
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Prix de revient TTC par unité :
46,286 €
Prix de revient TTC Total :
46,286€
Produit allergène : Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
28 134,500 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gros oignons | kg | 2,000 |
| Carottes | kg | 2,000 |
| Navets ronds | kg | 2,000 |
| Poireaux | kg | 2,000 |
| Tomates garniture | kg | 2,000 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 2,000 |
| Tarte aux pommes | ||
| Pommes Golden (kg) | kg | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,125 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,010 |
| Nappage blond | kg | 0,100 |
| Farine T 55 | kg | 0,250 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | 2lève Appel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire |
00:15:00 |
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| 2 | EnseignantVisite des locaux, fonctionnement de la plonge | 01:15:00 |
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| 3 | EnseignantNotions de circuit et normes HACCP | 00:30:00 |
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| 4 | Enseignant La mallette à couteau et petit matériel: présentation, |
00:30:00 |
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| 5 | EnseignantLa mise en place d'un poste de travail, démo de l'organisation de l'épluchage | 00:30:00 |
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| 6 | EnseignantOrganisation des rotations, explication, distribution des documents | 00:30:00 |
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| 7 | EnseignantLes nettoyages : produits, procédures,ââ¬Â¦ | 00:45:00 |
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| 8 | EnseignantSynthèse | 00:15:00 |
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| 9 | ?â°l?¨vesVestiaire | 00:30:00 |
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| 1 | ?â°l?¨ves et enseignantAppel, contrôle des tenues, corrections éventuelles | 00:10:00 |
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| 2 | EnseignantLancement, explication du déroulement de la séance | 00:10:00 |
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| 3 | ?â°l?¨vesMise en place des postes (2 élèves par postes) | 00:15:00 |
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| 4 | EnseignantDémonstration des pesées, utilisation de la balance | 00:10:00 |
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| 5 | ?â°l?¨vesDistribution des légumes | 00:10:00 |
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| 6 | EnseignantDémonstration de l'épluchage | 00:10:00 |
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| 7 | ?â°l?¨vesÃâ°pluchages réalisés par les élèves (prévoir pommes pour tarte en démo) | 00:20:00 |
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| 8 | ?â°l?¨ves et enseignantTaillages (ciseler, hacher, émincer, brunoise, mirepoix, jardinière) en démonstration puis réalisé par les élèves | 01:00:00 |
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| 9 | EnseignantÃâ°tuver les légumes en démonstration | 00:15:00 |
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| 10 | ?â°l?¨vesPesée pour la pâte brisée et la compote | 00:15:00 |
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| 11 | EnseignantRéalisation de la pâte brisée | 00:20:00 |
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| 12 | EnseignantCuisson de la compote (démo) | 00:15:00 |
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| 13 | EnseignantFoncer la tarte, garnir | 00:15:00 |
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| 14 | ?â°l?¨vesNettoyage de la cuisine | 00:40:00 |
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| 15 | EnseignantSynthèse | 00:15:00 |
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| 16 | ?â°l?¨vesVestiaire | 00:20:00 |