Fiche technique de fabrication N°5443
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Prix de revient TTC par unité :
3,095 €
Prix de revient TTC Total :
37,138€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 799,244 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte sablée |
| Amandes en poudre |
kg |
0,100 |
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| Sucre glace |
kg |
0,417 |
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| Beurre |
kg |
0,583 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,333 |
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| Farine |
kg |
1,033 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
1,667 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Parer le filet mignon.
Réaliser la marinade.
Placer le filet dans la marinade. ( en moins 1 h au frais) |
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Retourner régulièrement le filet mignon dans la marinade |
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| 2 |
Marinade |
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Chauffer légèrement le miel avec le épices.
Déglacer avec la sauce soja.
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| 3 |
Garniture |
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Cuire le chou-fleur à l'anglaise.
Egoutter en fin de cuisson et le mixer avec la crème. |
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| 4 |
Cuisson |
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Egoutter le filet.
Saisir le filet mignon à l'huile.
Arroser avec un peu de marinade et terminer la cuisson au four à 150°C.
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Arroser régulièrement. |
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| 5 |
Sauce |
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Récupérer le jus de cuisson et le lier à la maïzena.
Mouiller au fond lié et laisser réduire jusqu'à consistance nappante. |
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Glacer le filet mignon.
Détailler et dresser. |
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