Terrine de foie de volaille

 

Fiche technique de fabrication N°5441

Pour Kilo(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,621 €
Prix de revient TTC Total : 5,621€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 423,939 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Echalotes kg 0,020
Gorge de porc kg 0,500
Poivre du moulin Pm 0,002
Crépine kg 0,100
Persil plat bottes 0,010
Quatre épices Boite 0,001
Bardes de lard kg 0,150
Foie de porc kg 0,150
Foies de volailles frais kg 0,250
Champignons de paris kg 0,100
Echalotes kg 0,030
Poitrine demi sel kg 0,050
Persil plat bottes 0,005
COGNAC *** Bouteille 0,010
  Progression Réa. Sur.
1

BASE

Trier la gorge, mettre au sel

Eplucher, laver et tailler échalotes et persil, hacher l'ail

Suer les échalotes au beurre

Hacher la gorge et le foie de porc

Réaliser une farce à gratin

Lier la mêlée et mouler en terrine barder

Recouvrir de crêpine

2

CUISSON

Enfourner four chaud ( 180°) cuir au bain-marie à 90°

Sonder à cœur à 72°, refroidir et recouvrir de gelée.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation