Fiche technique de fabrication N°5440
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,336 €
Prix de revient TTC Total :
113,360€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 580,476 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Train de côtes |
kg |
3,500 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,100 |
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| Echalotes |
kg |
0,050 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,313 |
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| Estragon |
Botte |
0,625 |
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| Beurre |
kg |
0,313 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
0,013 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
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| Persil plat |
bottes |
0,025 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,100 |
| Finition choron |
| Echalotes |
kg |
0,025 |
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| Beurre |
kg |
0,025 |
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| Tomates grosses |
Kg |
0,250 |
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| Cresson |
Botte |
0,625 |
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| Beurre |
kg |
0,025 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer le train de côtes |
00:10:00 |
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| 2 |
Tailler les côtes |
00:10:00 |
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| 3 |
Mettre ÃÂ mariner |
00:05:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Griller en tenant compte de la cuisson demandée |
00:20:00 |
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B?Â?arnaise |
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| 5 |
Clarifier le beurre |
00:05:00 |
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| 6 |
Réaliser la réduction |
00:10:00 |
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| 7 |
Monter et terminer la Béarnaise |
00:15:00 |
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| 8 |
Monder les tomates et réaliser une concassé de tomate (étuver avec échalotes ciselées) |
00:10:00 |
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| 9 |
Mélanger la concassée àla Béarnaise au dernier moment |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 10 |
Côte sur plat ovale, lustrer au beurre fondu |
00:05:00 |
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| 11 |
Décor avec bouquet de cresson |
00:05:00 |
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| 12 |
Choron en saucière àpart |
00:05:00 |
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