Fiche technique de fabrication N°5434
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,156 €
Prix de revient TTC Total :
24,938€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 553,924 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
1,200 |
| Pâte |
| Basilic |
Botte |
0,300 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
3,000 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,400 |
| Cuisson |
| Huile d'olives |
l |
0,090 |
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| Ail |
kg |
0,012 |
| Sauce |
| Ketchup |
Flacon |
0,015 |
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| Piquillos |
boites |
0,090 |
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| Crème liquide |
l |
0,060 |
| Ratatouille |
| Poivrons jaunes |
Kg |
0,180 |
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| Poivrons verts |
kg |
0,180 |
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| Gros oignons |
kg |
0,120 |
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| Huile d'olives |
l |
0,060 |
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| Aubergines |
kg |
0,180 |
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| Courgettes |
kg |
0,180 |
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| Tomates pelées |
4/4 |
0,600 |
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| Ail |
kg |
0,018 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,180 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Basefileter les rougets, désrêter, inciser la peau, réserver +2°C |
00:15:00 |
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| 2 |
P??teouvrir feuille de brick, diviser en 2, lustrer à l'huile d'olive, déposer sur feuille le filet assaisonné et une feuille de basilic côté peau, refermer feuille de brick et coller au blanc d'œuf. |
00:15:00 |
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| 3 |
Cuissoncolorer de châque côté la brick à l'huile d'olive bien chaude ( gousse d'ail en chemise ecrasée), réserver sur plaque lustrée à l'huile d'olive. |
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00:10:00 |
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| 4 |
Saucefaire infuser les lanières de piquillos dans la crème chaude, mixer ajouter ketchup et rectifier assaisonnement, chinoiser réserver au bain marie |
00:05:00 |
00:10:00 |
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Ratatouille |
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Tailler les légumes en macédoine. Sauter séparément à l'huile d'olive. |
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Réunir le tout et cuire à couvert. |
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