Dacquoise pistache, mousse au fromage blanc tuile agrume

 

Fiche technique de fabrication N°5432

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 10,773 €
Prix de revient TTC Total : 86,180€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 561,964 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Lait L 0,100
Amandes en poudre kg 0,125
Farine T 45 kg 0,025
Oeufs (blancs) Pièce 5,000
Beurre kg 0,300
Amandes hachées kg 0,300
Extrait de café L 0,005
Cassonade kg 0,300
Eau L 0,020
Beurre kg 0,300
Lait L 0,500
Vanille gousses Pièce 0,005
Praliné kg 0,100
Farine T 45 kg 0,060
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,000
Sucre glace kg 0,010
Sucre glace kg 0,010
  Progression Réa. Sur.

Base

Mélanger la poudre d'amande, 125 g. de sucre et la farine.

Monter les blancs, incorporer à la fin 80 g. de sucre

Incorporer dans le premier appareil.

Cr?ƒÂ¨me

Réaliser la pâtissière.

Incorporer le praliné puis le beurre ramolli, quelques cerneaux de noix.

Réserver .

Cuisson

Prendre des cercles à tarte mouillé.

Remplir une poche à douille unie.

Former une spirale en partant du centre du cercle.

Prévoir 2 biscuits par entremets.

Cuire 25 mn. environ.

Montage

Remplir le dessus du premier biscuit avec la crème.

Reposer le deuxième.

Décorer

saupoudrer de sucre glace.

Croustillant

00:10:00

Chauffer le glucose/ ajouter la cassonade tout en remuant

Puis le beurre, les amandes hachées

Dresser sur plaque + papier cuisson huilé en petits tas espacés

Cuire au four jusqu'à coloration (7 mn environ) / laisser tiédir avant de les décoller et façonner en tuiles ou en palets

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