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Pavé de rumsteak de race Parthenaise aux échalions confits |
Fiche technique de fabrication N°5430
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
13,949 €
Prix de revient TTC Total :
111,592€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 064,796 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Raviole |
| Pâte Won Ton |
Poche |
0,250 |
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| Ecrevisses Décortiquées |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Parer, ficeler les pavés. |
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| 202 |
Confire les échalions. Eplucher les échalions.
Emincer les échalions.
Confire avec le vin blanc, le beurre et quelques épices. |
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| 203 |
Réaliser le chutney de betteraves. Ciseler les oignons, détailler en mirepoix les betteraves, en brunoise 2 pommes.
Marquer en cuisson le chutney. |
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| 204 |
Réaliser les Tatins de céleri-rave. Détailler le céleri en mirepoix.
Blanchir et sauter au beurre.
Assaisonner avec la poudre de graines d'angélique séchée.
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| 205 |
Cuire les Tatins de céleri-rave. Détailler un disque de feuilletage, dorer à l'oeuf, poser sur le céleri, rentrer les bords.
Cuire les Tatins au four à 180°C pendant 25 minutes environ. |
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| 206 |
Glacer les carottes. Cuire les carottes détaillées en sifflets, glacées à blanc.
Parfumer de safran et de miel. |
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| 207 |
Sauter les rumsteaks. |
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| 208 |
Réaliser un jus de veau, monté au beurre. |
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| 209 |
Dresser. Une cuillerée de jus de veau, le pavé de rumsteak, la Tatin de céleri et une quenelle de chutney de betteraves. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
| Maintenir la viande cuite à +63°C. |
Surcuisson de la viande. |
Maintenir la viande à +63°C. |
Ne pas conserver les restes. |