Fiche technique de fabrication N°5422
Pour
personnes
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Prix de revient TTC par unité :
6,730 €
Prix de revient TTC Total :
26,918€
Produit allergène : Gluten, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
785,859 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Ail |
kg |
0,100 |
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| Gros oignons |
kg |
0,100 |
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| Graisse de canard |
kg |
0,020 |
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| Farine |
kg |
0,020 |
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| Eau |
L |
1,500 |
| Liaison |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,010 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
| Finition |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,001 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
| Garniture |
| Pain de campagne |
Pièce |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Emincer l'ail et les oignons. |
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Suer les légumes sans coloration avec la graisse de canard. |
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Mouiller avec l'eau froide. Assaisonner et porter à ébullition et laisser cuire pendant 30 minutes. |
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Mixer. |
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La liaison Mélanger les jaunes avec le vinaigre et un peu de bouillon.
Verser l'ensemble dans la soupe. Mélanger au fouet et laisser cuire quelques secondes à une température proche de 80°C. |
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Finition |
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Verser les blancs dans la soupe et mélanger pour obtenir des filaments.
Rectifier l'assaisonnement. |
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Garniture |
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Placer du pain dans des assiettes creuses, puis verser le tourin dessus. |
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