Fiche technique de fabrication N°5419
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Prix de revient TTC par unité :
11,108 €
Prix de revient TTC Total :
133,291€
Produit allergène : Gluten, Arach, Sulfite, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 828,574 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poireaux |
kg |
0,600 |
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| Choux fleurs congelés |
kg |
3,750 |
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| Beurre |
kg |
0,375 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,300 |
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| Fond blanc de volaille clair |
l |
7,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Parer, dénerver et détailler le filet mignon. |
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Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser |
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Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer. |
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GALETTES |
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Réaliser la pâte en foisonnant 10 min au batteur. |
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Ramollir le beurre pommade, ajouter le jaune d'oeuf et l'utiliser pour la cuisson des galettes. |
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Cuire les galettes. |
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ARTICHAUTS |
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Cuire à l'anglaise. Réduire en purée, beurrer et assaisonner. |
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GARNITURE |
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Tailler les tomates et la mozarella en tranches, mariner avec huile d'olives et origan. |
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MONTAGE MILLE FEUILLE |
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Alterner tomate, disque de galette, purée d'artichaut et mozarella. Lustrer d'huile d'olive et enfourner jusqu'à la fonte de la mozarella. |
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DRESSAGE |
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Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en fdisposant une chiffonade de galette autour dans l'assiette. |
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