Mignon de veau façon Normande, mille feuilles de galettes et artichauts **

 

Fiche technique de fabrication N°5419

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 11,108 €
Prix de revient TTC Total : 133,291€

Produit allergène : Gluten, Arach, Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 828,574 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Filet mignon de veau kg 3,000
Beurre kg 0,060
Cerfeuil Botte 0,750
Huile d'arachide l 0,060
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Farine T 55 kg 0,120
Sauce
Crème liquide l 0,300
Pommes Golden (kg) kg 0,375
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Cidre brut bouteille 0,375
Fond Blanc de veau Boite 0,075
Galette
Beurre kg 0,300
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500
Eau L 1,125
Farine de Sarrazin kg 0,750
Artichauts
Beurre kg 0,038
Fonds d'artichauts surgelés kg 1,125
Citron kg 1,500
Huile d'arachide l 0,075
Garniture
Mozzarella kg 0,300
Tomates grosses Kg 0,450
Huile d'olives l 0,060
Origan kg 0,006
  Progression Réa. Sur.

BASE

Parer, dénerver et détailler le filet mignon.

Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser

Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer.

GALETTES

Réaliser la pâte en foisonnant 10 min au batteur.

Ramollir le beurre pommade, ajouter le jaune d'oeuf et l'utiliser pour la cuisson des galettes.

Cuire les galettes.

ARTICHAUTS

Cuire à l'anglaise. Réduire en purée, beurrer et assaisonner.

GARNITURE

Tailler les tomates et la mozarella en tranches, mariner avec huile d'olives et origan.

MONTAGE MILLE FEUILLE

Alterner tomate, disque de galette, purée d'artichaut et mozarella. Lustrer d'huile d'olive et enfourner jusqu'à la fonte de la mozarella.

DRESSAGE

Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en fdisposant une chiffonade de galette autour dans l'assiette.

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