Gateau Basque **

 

Fiche technique de fabrication N°5418

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 12,439 €
Prix de revient TTC Total : 99,515€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 197,230 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pâte Sablée
Farine T 55 kg 0,300
Sucre en poudre kg 0,150
Sel fin (kg) kg 0,001
Levure chimique Pièce 0,500
Beurre kg 0,150
Oeufs (entiers) Pièce 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000
Rhum pâtisserie L 0,010
Crème
Sucre en poudre kg 0,050
Oeufs (entiers) Pièce 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000
Rhum pâtisserie L 0,010
Lait L 0,300
Vanille gousses Pièce 0,500
MAÏZENA Boite 0,020
Extrait d'amandes amères l 0,010
Marasquin bouteille 0,030
  Progression Réa. Sur.

PATE SABLEE

Réunir farine, sucre, sel, levure chimique en fontaine. Couper le beurre en dés et disposer sur la fontaine.

Battre légérement oeuf entier et jaunes, disposer au centre de la fontaine et amalgamer rapidement le tout pour obtenir une boule homogène.

Réserver au froid.

Diviser la pâte en 2 (40 et 60%). Abaisser la boule la plus grosse entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Foncer un cercle à tarte en laissant déborder à l'extérieur.

Abaisser la deuxième boule comme la première

CREME

Réaliser une crème pâtissière et refroidir.

MONTAGE ET CUISSON

Garnir de crème pâtissière la première abaisse, recouvrir avec la deuxième, souder les bords et découper l'excédent. Décorer à la fourchette, dorer et cuire 20 min à 180° puis 20 min à 160°.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation