Fiche technique de fabrication N°5391
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,306 €
Prix de revient TTC Total :
66,451€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 291,188 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Saumon frais (4/5) |
piéces |
0,250 |
|
| Lotte |
kg |
0,800 |
|
| Noix de saint jacques surgelées |
kg |
0,500 |
| Garniture aromatique |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
|
| Carottes |
kg |
0,200 |
|
| Poireaux |
kg |
0,200 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,250 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
| Garniture de légumes |
| Carottes |
kg |
1,000 |
|
| Poireaux |
kg |
1,000 |
|
| Pommes de terre Rattes |
kg |
1,200 |
| Sauce verte |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
|
| Basilic |
Botte |
0,250 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,250 |
|
| Vinaigre de cidre |
L |
0,030 |
|
| Moutarde |
kg |
0,010 |
|
| Estragon |
Botte |
0,250 |
|
| Aneth |
Botte |
0,250 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Préparations préliminaires sales Habiller les poissons, lever les filets, détailler. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
| 202 |
Marquer le fonds de cuisson.
Emincer les carottes, oignons et poireaux, préparer le bouquet garni.
Faire suer à l'huile l'olives, ajouter le vin blanc, cuire. |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 203 |
Pocher les poissons et légumes. Pocher les poissons quelques minutes. Retirer et réserver.
Pocher les légumes dans le fonds de cuisson. |
|
00:20:00 |
| 204 |
Réaliser la sauce verte. Effeuiller les herbes.
Mixer avec le jaune d'oeuf, la moutarde, l'assaisonnemnet et les huiles. Mettre à point. |
00:15:00 |
|
| 205 |
Dresser. |
|
|
|
