Fiche technique de fabrication N°5311
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,326 €
Prix de revient TTC Total :
14,583€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 262,834 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Farine |
kg |
0,150 |
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| Beurre |
kg |
0,150 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
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| Fruits confits en morceaux |
kg |
0,140 |
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| Raisins de Smyrne |
kg |
0,070 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
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| Levure chimique |
Pièce |
1,000 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,002 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| Rhum ambré Saint James |
bouteille |
0,070 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Parer et dégraisser les magrets |
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Sauter et finir au four, réserver au chaud |
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GASTRIQUE |
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Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition |
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Sauce |
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Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre, laisser infuser doucement. |
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Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement, |
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DRESSAGE |
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Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre |
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