Fiche technique de fabrication N°5301
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,867 €
Prix de revient TTC Total :
39,467€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
376,884 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| Pavé d'Autruche |
kg |
0,720 |
| Marinade |
| Carottes |
kg |
0,040 |
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| Céleri branche |
kg |
0,020 |
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| Gros oignons |
kg |
0,040 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
0,800 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
0,002 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,010 |
|
| Baies de genièvre |
boites |
0,004 |
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| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,400 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Crème liquide |
l |
0,040 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,032 |
|
| Gelée de groseille |
pot |
0,008 |
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| Fond de veau brun |
l |
0,320 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,040 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Marinade |
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Mettre à mariner les pavés (la veille de son utilisation). |
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Cuisson |
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Sauter les pavés selon l'appoint demandé. |
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Sauce |
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Réaliser la sauce par déglaçage. |
00:20:00 |
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00:10:00 |
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D??cor |
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Trier et laver le persil. |
00:05:00 |
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Préparer les pluches de persil. |
00:05:00 |
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Dressage |
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Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
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