Fiche technique de fabrication N°5254
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,884 €
Prix de revient TTC Total :
244,212€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 186,490 KJ
Descriptif, argumentation :
Entremet composé d'une superposition de biscuit à l'orange, de ganache et crème à l'orange, accompagné d'un caramel à l'orange et d'une sauce chocolat
| Denrées | Unité | Quantité |
| Sauté de porc | ||
| Thym | Botte | 0,160 |
| Tomates grosses | Kg | 0,104 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,160 |
| BIERES blonde litre | bouteille | 0,800 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,016 |
| Huile de tournesol | l | 0,104 |
| Farine | kg | 0,032 |
| Gros oignons | kg | 0,104 |
| Ail | kg | 0,004 |
| Epaule de porc | kg | 1,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit Orange |
|
||
| Monter à la feuille au batteur : Jaunes d'oeufs, pâte d'amandes et écorces hachées. |
|
||
| Incorporer délicatement farine et fécule tamisées. |
|
||
| Incorporer délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre. |
|
||
| Coucher sur silpat ou papier cuisson et cuire 10 min à 220°. |
|
||
| Ganache Orange |
|
||
| Porter à ébullition : lait+crème+glucose |
|
||
| Porter le jus d'oranges à ébullition à part. |
|
||
| Verser les 2 liquides sur la couverture, lisser et refroidir. |
|
||
| Cr?¨me ? l'orange |
|
||
Porter à ébullition le jus. |
|||
| Blanchir jaunes et sucre, ajouter la poudre à crème, mélanger. |
|
||
| Verser le jus d'oranges, mélanger et cuire 2 minutes à reprise de l'ébulllition. |
|
||
| Refroidir, puis ajouter le beurre en pommade. |
|
||
| D??cor et accompagnement |
|
||
| Lever et confire les segments d'oranges. |
|
||
| Réaliser un caramel à l'orange et une sauce chocolat. |
|
||
| Montage |
|
||
| Chablonner à la couverture noire une feuille de biscuit. L'imbiber de Cointreau. |
|
||
| Garnir de ganache, puis un biscuit imbibé et crème à l'orange. |
|
||
| Répéter cette opération en terminant par une fine couche de crème à l'orange.Passer au froid négatif 2 heures. |
|
||
| Saupoudrer de cacao et napper au nappage blond. |
|
||
| Dressage |
|
||
| Détailler en pavé de 4cm*7cm. |
|
||
| Déposer les segments dessus et les 2 sauces autour. |
|