Fiche technique de fabrication N°5251
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,614 €
Prix de revient TTC Total :
94,104€
Produit allergène : Sulfite, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 617,837 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Blanc de dinde |
kg |
6,300 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,315 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
| Garnit. Aromat. |
| Gros oignons |
kg |
0,450 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
4,500 |
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| Ananas frais |
Pièce |
0,540 |
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| Pommes Golden (kg) |
kg |
0,900 |
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| Curry |
Flacon |
0,090 |
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| Gingembre |
kg |
0,045 |
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| Ail |
kg |
0,045 |
| Cuisson sauce |
| Bananes |
pièces |
1,125 |
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| Lait de Coco |
Boite 1/4 |
0,450 |
| Finition |
| Ananas frais |
Pièce |
0,360 |
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| Curry |
Flacon |
0,005 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
|
| Noix de coco râpée |
kg |
0,135 |
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| Ananas frais |
Pièce |
1,125 |
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| Pommes Golden (kg) |
kg |
0,675 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
0,675 |
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| Sucre glace |
kg |
0,270 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer le blanc de dinde et détailler des morceaux de 50 environs. |
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Saisir les morceaux à l'huile. Assaisonner. Débarrasser |
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Ajouter et suer la GA. |
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Placer les morceaux sur la GA. Ajouter le curry et cuire doucement sur le feu. |
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Mouiller à l'eau à hauteur. Saler au gros. Porter à ébullition et ajouter l'ail, le BG, le gingembre haché. |
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Couvrir et cuire au four environ 40 minutes. A mi-cuisson ajouter les pommes et 2/3 d'ananas. |
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Décanter. Ajouter la banane et cuire quelques minutes. Mixer |
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Ajouter un jus de citron et un peu de lait de coco. |
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Passer au chinois. Crémer très légèrement . Rectifier l'assaisonnement et la consistance. |
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Garniture aromatique |
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Hacher les oignons; écraser l'ail; réaliser un BG. Eplucher, citronner, tailler pommes, ananas, banane en mirepoix. |
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D??cor |
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Réaliser des chips de pomme et d'ananas |
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Hacher le coriandre, tailler le reste de l'ananas en brunoise. |
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Dressage |
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Au choix |
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