Fiche technique de fabrication N°5187
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Prix de revient TTC par unité :
25,895 €
Prix de revient TTC Total :
207,157€
Produit allergène : Sulfite, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 262,215 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Arlequin |
| Beurre |
kg |
0,200 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,375 |
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| Levure chimique |
Pièce |
0,001 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
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| Sucre glace |
kg |
0,150 |
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| Cacao en poudre |
kg |
0,012 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Sabl?? breton Blanchir beurre,sucre, sel, vanille
Incorporer farine, levure puis jaunes
Abaisser ( 4mm) refroidir
Détailler et cuire en cercle à 170°C |
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| 2 |
Pommes caram??lis??es Eplucher et citonner les pommes
Tailler en dés
Sauter et caraméliser les pommes |
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| 3 |
Glace caramel sal?? Blanchir les jaunes et 25 g de sucre
Cuire un caramel à sec
Déclacer avec la crème et saler
Cuire comme une crème anglaise et turbiner |
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| 4 |
D??cor Cuire un caramel laitier
Réaliser spirales en caramel
Réaliser les pluches de menthe |
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