Fiche technique de fabrication N°5185
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Prix de revient TTC par unité :
9,039 €
Prix de revient TTC Total :
72,312€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 596,343 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| St Jacques |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0,800 |
|
| Lait |
L |
0,600 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
| Crôute moderne |
| Cerneaux de noix |
kg |
0,120 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
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| Chapelure |
kg |
0,200 |
| Emulsion au cidre |
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Cidre brut |
bouteille |
0,600 |
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| Echalotes |
kg |
0,300 |
|
| Crème liquide |
l |
0,600 |
| Crèmée de poireau |
| Beurre |
kg |
0,200 |
|
| Crème double |
kg |
0,600 |
|
| Crème liquide |
l |
0,200 |
|
| Poireaux |
kg |
1,600 |
| Décor |
| Feuilletage congelé |
plaque |
0,060 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
|
| Graines de pavots |
kg |
0,020 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
|
| Tomates cerise |
kg |
1,200 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
St Jacques Tremper les St jacques dans le lait
Egoutter et essuyer
Sauter les St jacques à l'unilaterale sans finir la cuisson |
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| 2 |
Cr?´ute moderne Mixer les noix et incorporer beurre
Etaler entre 2 sulfurisés et refroidir
Appliquer sur les st jacques
Gratiner à l'envoi |
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| 3 |
Emulsion au cidre Reduire le cidre et les échalotes ciselées
Crèmer
monter au beurre |
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| 4 |
Cr?¨m??e de poireaux Emincer les poireaux
Suer au beurre
Crèmer et assaisonner |
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| 4 |
D??cor Détailler le feuilletage, dorer et saupoudre de pavot
Cuire entre 2 plaques
Rotir les tomates cerises
Réliser les pluches de cerfeuil |
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