Fiche technique de fabrication N°5148
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Prix de revient TTC par unité :
5,366 €
Prix de revient TTC Total :
42,931€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 345,861 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Tartare d'avocat |
| Avocats |
Pièce |
8,000 |
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| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
2,000 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
0,250 |
|
| Gingembre |
kg |
0,100 |
|
| Echalotes |
kg |
0,200 |
| Crevettes |
| Crevettes bouquet |
kg |
0,600 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,250 |
|
| Tabasco |
Flacon |
0,020 |
| Mayonnaise |
| Huile d'arachide |
l |
0,600 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,100 |
| Tomates confites |
| Tomates grosses |
Kg |
1,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,200 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
| Coulis de tomates |
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,100 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,100 |
|
| Ketchup |
Flacon |
0,400 |
| Décor |
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0,200 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Taratre d'avocat ecraser à la fourchette les avocats
Assaisonner avec le jus de citron, coriandre,gingembre et piment |
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| 2 |
Crevettes Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon
Ciseler la ciboulette et les echalotes
Assaisonner avec tabasco |
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| 3 |
Mayonnaise Monter mayonnaise |
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| 4 |
Tomatesconfites Monder les tomates
Epépiner tailler en quartiers lever les pétales
Confire au four à 140°C
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Coulis de Tomates Mixer les parures de tomates
Chinoiser et incorporer ketchup et vinaigre |
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