Fiche technique de fabrication N°5123
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Prix de revient TTC par unité :
19,871 €
Prix de revient TTC Total :
476,900€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 811,519 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Crème brûlée pistache |
| Lait |
L |
0,660 |
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| Crème liquide |
l |
0,600 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
2,400 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
14,400 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,144 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
1,200 |
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| Cassonade |
kg |
0,240 |
| SAUCE |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
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| Beurre |
kg |
0,250 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,050 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
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| Echalotes |
kg |
0,080 |
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| Crème double |
kg |
0,150 |
| crème chocolat |
| Lait |
L |
0,600 |
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| Crème liquide |
l |
0,600 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
9,600 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,192 |
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| Couverture noire |
kg |
0,456 |
| Tuiles |
| Lait |
L |
0,120 |
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| Beurre |
kg |
0,120 |
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| Cassonade |
kg |
0,120 |
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| Amandes effilées |
kg |
0,120 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Crème brûlée pistache |
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Porter lait + crème à ébullition.
Blanchir jaunes et sucre. Ajouter la pâte de pistaches. |
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Verser le lait/crème bouillant, mélanger et chinoiser. |
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Remplir les moules, filmer et cuire 15 min à 90° (vapeur) |
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Refroidir, saupoudrer de sucre roux et brûler. |
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Crème chocolat |
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Réaliser une crème anglaise, la verser sur la couverture, mélanger. |
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Dresser sur la crème brûlée pistache et réserver au frais. |
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Tuiles |
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Fondre beurre et glucose, ajouter la cassonnade. Bouillir 1 min et ajouter les amandes effilées. |
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Etaler sur silpat ou papier cuisson. Cuire à 180° 10 min. Casser après refroidissement. |
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