Fiche technique de fabrication N°5119
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Prix de revient TTC par unité :
0,972 €
Prix de revient TTC Total :
31,115€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 190,130 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Gorge de porc |
kg |
2,240 |
|
| Bardes de lard |
kg |
0,640 |
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| Foies de volailles frais |
kg |
0,640 |
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| Echalotes |
kg |
0,128 |
|
| Beurre |
kg |
0,160 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,016 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,064 |
|
| Quatre épices |
Boite |
0,016 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,048 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,016 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,400 |
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,096 |
|
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
0,016 |
|
| Porto dénaturé |
Litre |
0,016 |
| Marinade |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,016 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,064 |
|
| Quatre épices |
Boite |
0,016 |
|
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
0,016 |
|
| Porto dénaturé |
Litre |
0,016 |
| Garniture |
| Bardes de lard |
kg |
0,160 |
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| Foies de volailles frais |
kg |
0,320 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,016 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,016 |
|
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
0,016 |
|
| Porto dénaturé |
Litre |
0,016 |
| Finition |
| Gelée Maggi en poudre |
Boite |
0,320 |
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| Persil plat |
bottes |
0,320 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,320 |
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| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,800 |
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| Petits oignons au vinaigre |
Bocal |
0,800 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Dénerver les foies et les mettre à mariner avec cognac, porto et aromates, réserver 2 lobes pour la garniture.
Détailler le porc en cubes et hacher au hachoir, hacher les foies marinés |
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| 2 |
Base 2 Ciseler l'échalote et la suer au beurre sans coloration, refroidir.
Ajouter tous les ingrédients ainsi que l'assaisonnement et mélanger soigneusement. Réserver au froid. |
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00:10:00 |
| 3 |
Garniture Faire sauter les foie et garnir la terrine chemisée de lard.
Cuire à couvert au bain marie à four chaud. |
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00:40:00 |
| 4 |
D??cor et finition Mettre sous presse après cuisson et réserver au froid.
Ajouter la gelée blanche sur le dessus et servir avec les condiments. |
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