Fiche technique de fabrication N°5102
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Prix de revient TTC par unité :
5,245 €
Prix de revient TTC Total :
104,900€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 291,105 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Filet de lisette |
| Maquereaux |
kg |
5,000 |
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| Huile d'olives |
l |
0,500 |
| Emulsion à la badiane |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,500 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,200 |
|
| Echalotes |
kg |
0,250 |
|
| BADIANE |
kg |
0,250 |
|
| Beurre |
kg |
0,625 |
|
| Crème liquide |
l |
0,250 |
| Piperade au chorizo |
| Huile d'olives |
l |
0,750 |
|
| Poivrons jaunes |
Kg |
2,000 |
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| Poivrons rouges |
kg |
2,000 |
|
| Poivrons verts |
kg |
2,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
1,500 |
|
| Ail |
kg |
0,050 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,500 |
|
| Tomates pelées |
4/4 |
2,500 |
|
| Chorizo |
kg |
0,750 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,250 |
|
| Romarin |
botte |
0,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Filet de Lisette Habiller et fileter les maquereaux
Cuire à l'unilatérale à la plancha |
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| 2 |
Emusion ? la Badiane Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées et la badiane
Monter au beurre frais
Stabiliser avec la crème |
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| 3 |
Piperade au chorizo Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne
Marquer fondue de tomate en cuisson
Tailler chorizo en brunoise et sauter
Assembler la piperade et assaisonner |
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