Fiche technique de fabrication N°5097
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,745 €
Prix de revient TTC Total :
26,981€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 057,299 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,063 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,125 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,500 |
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| Eau |
L |
0,020 |
| Pâtissière |
| Lait |
L |
0,125 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,038 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
0,003 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,020 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
| Sabayon et crème |
| Citrons (kg) |
kg |
0,150 |
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| Crème liquide |
l |
0,063 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,025 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
| Garniture |
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
| Meringue |
| Sucre en poudre |
kg |
0,063 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer |
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Foncer, pincer, et cuire à blanc |
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Réaliser une crème pâtissière |
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Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise |
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Monter la crème fouettée |
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Finition appareil |
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Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée |
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Garniture |
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Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre |
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Lever les segments de citron |
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Montage de la tarte |
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Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200° |
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Meringue |
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Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue |
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Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle |
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