Fiche technique de fabrication N°5095
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,814 €
Prix de revient TTC Total :
38,137€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
993,270 KJ
Descriptif, argumentation :
Magret de canard sauté, agrémenté aux agrumes, servi avec des pommes de terres sautées et carottes glacées |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poireaux |
kg |
0,100 |
|
| Choux fleurs congelés |
kg |
0,625 |
|
| Beurre |
kg |
0,063 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,003 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,050 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
1,250 |
| Finition |
| Choux fleurs congelés |
kg |
0,100 |
|
| Crème liquide |
l |
0,125 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
|
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
1,250 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,313 |
|
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0,156 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau |
00:10:00 |
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| 2 |
Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine |
00:10:00 |
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| 3 |
Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur |
00:02:00 |
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| 4 |
Porter à ébullition |
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| 6 |
Cuire lentement environ 1 h |
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| 8 |
Mixer le potage et passer au chinois |
00:10:00 |
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| ** |
Réaliser les chips en les faisant sécher sur la cheminée du piano deux heures environ |
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| |
Finition |
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| 9 |
Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème |
00:10:00 |
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| 11 |
Réserver au bain-marie |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 12 |
En soupière tête de lion ou verrines avec une paille à boisson coupée en deux |
00:03:00 |
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