Fiche technique de fabrication N°5063
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,226 €
Prix de revient TTC Total :
102,258€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Sulfite, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 456,718 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,090 |
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| Suprême de pintade |
piéces |
10,000 |
| Garnit. Aromat. |
| Brocolis |
kg |
0,120 |
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| Carottes |
kg |
0,200 |
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| Céleri branche |
kg |
0,100 |
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| Gros oignons |
kg |
0,200 |
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| Poireaux |
kg |
0,200 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
1,000 |
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| Ail |
kg |
0,030 |
| Mouillement |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,320 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
3,000 |
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| Cidre brut |
bouteille |
0,100 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,060 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,060 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
| Garniture |
| Pommes Golden (kg) |
kg |
0,800 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
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| Cidre brut |
bouteille |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer les suprèmes |
00:15:00 |
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| 2 |
Blanchir les suprèmes. |
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| 3 |
Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson) |
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Garniture aromatique |
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| 4 |
Ãâ°plucher et laver les légumes et les laisser entiers |
00:10:00 |
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Sauce |
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| 6 |
Réaliser le velouté et réaliser la liaison finale àla crème. Ajouter le cidre de la macération des pommes |
00:15:00 |
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Garniture |
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| 7 |
Pommes en quartiers macérées au cidre et sauter au beurre |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Supème de pintade nappée de sauce, quartiers de pommes autour du suprème |
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