Fiche technique de fabrication N°5028
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
26,277 €
Prix de revient TTC Total :
26,277€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 423,397 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Blanc manger ananas |
| Crème liquide |
l |
0,060 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,015 |
|
| Extrait d'amandes amères |
l |
0,000 |
|
| Jus d'ananas litre |
Bouteille |
0,050 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,800 |
| Sorbet passion |
| Sucre en poudre |
kg |
0,045 |
|
| Fruits de la passion |
kg |
0,090 |
|
| Eau |
L |
0,040 |
| salade de fruits |
| Bananes |
pièces |
0,300 |
|
| Papaye |
Pièce |
0,200 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,200 |
|
| Noix de coco |
Pièce |
0,100 |
|
| Litchis |
kg |
0,020 |
|
| Grenade |
kg |
0,100 |
|
| RHUM blanc |
bouteille |
0,005 |
|
| Mangue |
Pièce |
0,025 |
| |
| Ananas frais |
Pièce |
0,030 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,012 |
|
| Carambole |
Pièce |
0,100 |
|
| Physalis |
bqte |
0,010 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Blanc manger ananas |
|
|
| |
Réhydrater les feuilles de gélatine. |
|
|
| |
Chauffer 1/3 du jus d'ananas, ajouter la gélatine. Verser sur les 2/3 de jus d'ananas restant. Refroidir et incorporer la crème fouettée; |
|
|
| |
Mouler et mettre au frais. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sorbet Passions |
|
|
| |
Couper les fruits au 3/4. Récupérer la pulpe et la mixer. Passer au chinois en conservant un peu de pépins. |
|
|
| |
Confectionner un sirop et ajouter le jus. Turbiner et garnir les écorces des fruits avec le sorbet. |
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
D??cor |
|
|
| |
Réaliser des chips d'ananas. |
|
|
| |
Tremper les physalis dans du caramel |
|
|
| |
|
|
|
|
