Fiche technique de fabrication N°5001
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Prix de revient TTC par unité :
4,944 €
Prix de revient TTC Total :
39,551€
Produit allergène : Gluten, Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 634,099 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage minestronne servi froid, accompagné de toasts au pistou. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| saumon frais 3/4 |
piéces |
0,200 |
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| Saumon fumé non tranché |
kg |
0,067 |
|
| Filets d'anchois |
kg |
0,007 |
|
| Echalotes |
kg |
0,027 |
|
| Crème liquide |
l |
0,267 |
|
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
1,333 |
| Pistou |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,040 |
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| Basilic |
Botte |
1,000 |
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| Ail |
kg |
0,050 |
| Pain séché |
| Baguette |
Pièce |
0,500 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
La veille Mettre à tremper les haricots blancs.
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| 102 |
Pr??parations pr??liminaires sales Laver, éplucher et laver les légumes. |
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| 103 |
Pr??parations pr??liminaires propres Détailler les légumes en paysanne.
Ecraser l'ail.
Effeuiller le basilic, épépiner et détailler les tomates. |
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| 104 |
Marquer le potage en cuisson Suer à l'huile les légumes taillés.
Ajouter les gousses d'ail écrasées, la tomate, le thym et le bouillon de volaille.
Ajouter les haricots blancs, les branches de basilic et les olives. |
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| 105 |
Cuire le potage Couvrir et cuire à feu doux.
Ajouter les petits pois, les haricots verts et les pommes de terre. |
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| 106 |
R??aliser le pistou Dégermer l'ail, le blanchir et mixer avec les feuilles de basilic ciselées, l'huile d'olive et le parmesan. |
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| 107 |
Pain s??ch?? Détailler de fines tranches de baguette.
Sécher sous la salamandre. |
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| 108 |
Dresser Dresser en verrines.
Servir avec, à part, le pain séché et le pistou. |
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