Fiche technique de fabrication N°4977
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
13,434 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 580,182 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Grecque |
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,000 |
|
| Safran filaments |
poche |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,000 |
|
| Echalote Bio |
kg |
0,000 |
|
| Coriandre graine |
kg |
0,000 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,000 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,000 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,000 |
| Flan |
| Asperges vertes |
botte |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,000 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,000 |
| coulis |
| Ecrevisses |
kg |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,000 |
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,000 |
|
| Fumet de crustacés |
Boite |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,000 |
|
| Poivre mignonnette |
kg |
0,000 |
|
| Citron |
kg |
0,000 |
|
| COGNAC vs |
bouteille |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,000 |
| Décor finition |
| Ecrevisses |
kg |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
grecque Réaliser un bouillon de grecque, réserver puis détailler le fenouil en quartiers et le faire suer doucement à l'huile d'olive et au safran.
Cuire doucement dans le bouillon de grecque, refroidir.
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00:25:00 |
| 2 |
Flan Réaliser un flan d'asperges, réserver les têtes et les cuire à l'anglaise, réserver pour la décoration. |
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00:30:00 |
| 3 |
Coulis Réaliser une crème d'écrevisses et réserver au bain marie |
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00:20:00 |
| 4 |
Finition Démouler le flan et dresser avec tous les ingrédients réservés autour. |
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