Fiche technique de fabrication N°4909
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Prix de revient TTC par unité :
4,098 €
Prix de revient TTC Total :
32,784€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 399,767 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,050 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,050 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
| Filet mignon de porc |
kg |
1,200 |
| Sauce charcutière |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
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| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,100 |
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| Moutarde |
kg |
0,025 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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| Fond de veau brun |
l |
0,500 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,250 |
| Pommes sautées |
| Beurre |
kg |
0,050 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,050 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
| Purée de légumes d'antan |
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Panais |
kg |
0,500 |
|
| Topinambour |
kg |
0,500 |
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| Rutabaga |
kg |
0,500 |
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| Crème liquide |
l |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Parer et ficeler les mignons de porc. |
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| 202 |
Eplucher et laver les l??gumes. |
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| 203 |
Marquer en cuisson la pur??e d'antan. |
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| 204 |
D??tailler les pommes en mirepoix. |
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| 205 |
Pr??parer la garniture de la sauce Ciseler les oignons, tailler en julienne les cornichons. |
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| 206 |
Terminer la pur??e. Passer au moulin la purée.
Mettre à point avec la crème et le beurre. |
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| 207 |
R?´tir les mignons de porc. |
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| 208 |
R??aliser la sauce par d??gla?§age. |
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| 209 |
Sauter les pommes de terre. |
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| 210 |
Dresser sur assiette ou sur plat. |
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