Fiche technique de fabrication N°4888
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Prix de revient TTC par unité :
6,271 €
Prix de revient TTC Total :
50,168€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
554,235 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,016 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,016 |
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| Gigue de chevreuil |
kg |
1,760 |
| Marinade |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
|
| Carottes |
kg |
0,032 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,032 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,800 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
2,400 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,004 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,080 |
|
| Baies de genièvre |
boites |
0,004 |
|
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,800 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,016 |
|
| Crème liquide |
l |
0,080 |
|
| Gelée de groseille |
pot |
0,008 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,320 |
|
| Sang de porc |
l |
0,096 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Mettre la gigue de chevreuil à mariner la veille de son utilisation après l'avoir parée et ficelée.
Décanter et rôtir rosé. |
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| 2 |
Marinade Tailler la garniture aromatique en mirepoix et rassembler tous les ingrédients de la marinade |
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| 3 |
Sauce Réaliser la sauce par déglaçage avec la marinade, le fond. Lier au sang, crèmer et ajouter la gelée de groseille, monter au beurre. |
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| 4 |
Dressage, finition Trancher la gigue et napper de sauce grand veneur au moment de servir |
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