Fiche technique de fabrication N°4855
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,022 €
Prix de revient TTC Total :
16,173€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
843,445 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Piquillos |
boites |
0,600 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
| Farce |
| Morue |
kg |
0,500 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,400 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
|
| Ail |
kg |
0,030 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
| Sauce |
| Ail |
kg |
0,030 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
|
| Coulis de tomates |
Boite |
1,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,200 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Pocher la morue Mettre la morue à dessaler pendant 24 heures.
Pocher quelques instants avec du thym et du laurier.
Egoutter et effeuiller. |
|
|
| 102 |
R??aliser la farce Mettre les pommes de terre à cuire en robe des champs.
Suer à l'huile l'oignon ciselé, l'ail écrasé, ajouter la morue, assaisonner.
Mixer et ajoute la pulpe de pommes de terre. |
|
|
| 103 |
Farcir les piquillos Farcir les piquillos, fermer avec un cure-dents. |
|
|
| 104 |
R??aliser la sauce l??g?¨re aux piment doux Mixer 8 piments ave la sauce tomate, cuire quelques instants, assaisonner.
Ajouter la crème, mixer et mettre à point. |
|
|
| 105 |
Remettre en temp??rature Réchauffer doucement les piquillos au four à 160°C.
Déposer sur un fonds de sauce très chaude.
Décorer de persil plat. |
|
|
|
