Foie gras à la mangue, chutney pommes abricots

 

Fiche technique de fabrication N°4818

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 5,314 €
Prix de revient TTC Total : 69,083€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 861,937 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Foie gras
Sel fin (kg) kg 0,010
Foie gras de canard frais kg 1,040
Poivre blanc kg 0,004
Lait L 0,195
chutney
Cannelle bâtons Flacon 0,325
Cassonade kg 0,091
MUSCAT moelleux Bouteille 0,130
Huile de tournesol l 0,026
Echalotes kg 0,065
Pommes reinette kg 0,650
Vinaigre de cidre L 0,065
Abricots secs kg 0,234
Poires conférence kg 0,455
MUSCAT moelleux Bouteille 0,325
Eau L 0,130
Sucre en poudre kg 0,065
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 10,400
Pulpe de mangues L 0,260
Mangue Pièce 0,325
Pain d'épice piece 0,260
Beurre kg 0,065
Mesclun kg 0,130
Vinaigre de cidre L 0,065
Huile de noisettes 1/2 l 0,195
  Progression Réa. Sur.
1

Foie gras

Dégorger le foie gras au lait et cuire au bain marie

00:25:00
2

Chutney

Eplucher et tailler tous les ingrédients en brunoise, suer l'échalote ciselée dans l'huile et compoter ensemble, refroidir et réserver.

00:25:00
3

Gel??e de mangue

Réduire le vin avec l'eau, le sucre et ajouter la pulpe de mangue. Hydrater la gélatine et ajouter puis adjoindre la mangue en brunoise.

Mouler en cadre de 2 cm d'épaisseur et refroidir

00:20:00
4

D??cors finitions

Dresser le foie gras tranché entre 2 fines tranches de pain de mie beurrées et séchées, la chutney à côté, un bâton de gelée de mangue et le mesclun assaisonné.

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