Prix de revient TTC par unité :
8,274 € Prix de revient TTC Total :
66,190€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 247,653 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites à la marinière, la cuisson est liée à la crème et parfumée au safan.
Denrées
Unité
Quantité
Base
Echalotes
kg
0,150
Moules de bouchot
kg
3,000
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0,300
Sauce safran
Beurre
kg
0,050
Crème liquide
l
0,300
Farine T 55
kg
0,050
Fumet de poisson
l
1,000
Oeufs (jaunes)
Pièce
4,000
Citron
kg
1,000
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0,100
Safran poudre
kg
0,002
Finition
Beurre
kg
0,050
Persil plat
bottes
0,100
Citron
kg
0,100
Poivre mignonnette
kg
0,001
Progression
Réa.
Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales
Gratter et laver les moules. Réserver.
Eplucher et laver les légumes.
Pr??parations pr??liminaires propres
Ciseler les échalotes.
Cuire les moules "? la marini?¨re"
Cuire les moules "à la marinière".
Egoutter les moules, réserver la cuisson.
Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud.
Sauce safran
Réaliser le roux blanc.
Réaliser 1,5l de velouté de moules.
Parfumer au safran. Ler aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi.
