Entremet Poire Caramel **

 

Fiche technique de fabrication N°4732

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 7,769 €
Prix de revient TTC Total : 93,230€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 795,203 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Biscuit Joconde
Sucre en poudre kg 0,150
Oeufs (blancs) Pièce 4,800
Amandes en poudre kg 0,150
Oeufs (entiers) Pièce 3,600
Farine kg 0,042
Beurre kg 0,030
Mousse poire
Sucre en poudre kg 0,120
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,600
Crème liquide l 0,180
Pulpe de poires l 0,300
Oeufs (blancs) Pièce 1,800
Bavaroise caramel
Sucre en poudre kg 0,048
Lait L 0,600
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6,000
Crème liquide l 0,600
Pulpe de poires l 0,228
Sucre semoule kg 0,228
Nougatine
Sucre en poudre kg 0,120
Lait L 0,078
Amandes effilées kg 0,096
sauce caramel
Sucre en poudre kg 0,120
Crème liquide l 0,180
  Progression Réa. Sur.

Biscuit Joconde

Monter au ruban : oeufs, sucre et poudre d'amandes.  Ajouter la farine, puis le beurre fondu, Treminer par les blancs en neige serrés avec 20% du sucre. Cuire 7 à 8 min à 210°.

Mousse poire

Réhydrater la gélatine. Réaliser une meringue italienne. Monter la crème.

Réunir les 3 élèments en ayant chauffé une partie de la pulpe de poire afin de fondre la gélatine.

Bavaroise caramel

Réaliser un caramel avec  la petite partie du sucre.

Décuire avec le lait et réaliser une crème anglaise puis l'appareil à bavarois.

Nougatine

Réaliser, refroidir, et concasser.

Sauce caramel

Montage

Disposer un disque de biscuit au fond du cercle, chemiser le cercle jusqu'à mi-hauteur avec le biscuit.

Garnir 1/2 mousse poires, prendre au froid, terminer par la bavaroise caramel et éclat nougatine. Prendre au froid.

Décor

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation